Essentiële Informatie
Snel Overzicht
Bereidingstijd: 20 minuten
Kooktijd: 40 minuten
Totale tijd: 5 uur (incl. koelen)
Porties: 4 als hoofdgerecht
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Kostenindicatie: Hoog (budget-tip: vervang kalfsfricandeau door varkenshaas)
Dieet & Allergenen
- Dieetcategorieën: Niet-vegetarisch, Optioneel glutenvrij
- Allergenen: Ei, Vis, Mogelijk selderij
Benodigdheden
Keukenuitrusting
- Braadpan
- Keukenkoord
- Fijne zeef
- Scherp mes voor dun snijden
- Blender of foodprocessor
Handige Alternatieven
- Staafmixer
- Vleeswarensnijder
- Mandoline voor garneringen
Ingrediënten
Hoofdingrediënten
- 850g kalfsfricandeau, opgebonden
- Groentebasis:
- 1 ui
- 1 stengel bleekselderij
- 1 wortel
- 1 teen knoflook
Sausingredënten
- 110g tonijn in olijfolie
- 90g mayonaise
- 2 ansjovisfilets
- 20g kappertjes
- Kruiden: peterselie, zwarte peper
Optionele Garnering
- Extra kappertjes
- Fijngehakte peterselie
- Citroenpartjes
Bereidingsmethode
Voorbereiding
- Vlees op kamertemperatuur brengen
- Groenten schoonmaken en snijden
- Ingrediënten voor saus verzamelen
Kookproces
- Kalfsvlees opbinden en in pan met koud water leggen
- Groenten en kruiden toevoegen
- Langzaam aan de kook brengen (rond 90°C)
- Schuim verwijderen
- 40 minuten zachtjes pocheren
- Vlees uit bouillon nemen en volledig laten afkoelen
Saus Bereiden
- Tonijn, ansjovis, kappertjes en mayonaise pureren
- Saus op gewenste dikte brengen met kookvocht
- Vlees zeer dun snijden
- Laag saus op bord, plakjes vlees erop
- Afdekken en minimaal 2 uur laten rusten in koelkast
Professionele Tips
- Bewaren: Tot 5 dagen in koelkast
- Niet opwarmen: Altijd koud serveren
- Smaaktip: Laat gerecht minimaal 2 uur rusten voor optimale smaakontwikkeling
Variaties
- Budget: Vervang kalfsvlees door varkenshaas
- Vegetarisch: Vervang vlees door gegrilde aubergine
- Sausvariant: Klassieke versie zonder mayonaise
Extra Culinaire Weetjes
- Oorsprong: Traditioneel gerecht uit Piëmont, Italië
- Populair tijdens zomer en kerst
- Geliefd in zowel Italië als Zuid-Amerika
Let op!
- Vlees niet te gaar koken
- Saus moet glad en romig zijn
- Rusttijd is cruciaal voor smaagontwikkeling
